Hefeextrakt in Naturkostprodukten

Ein Kommentar von Firmengründer Klaus Gaiser

Zur Zeit ist Hefeextrakt wegen seines Gehalts an Glutaminsäure bzw. Glutamat in der Diskussion. (Glutaminsäure wird in der Literatur mit Glutamat gleichgesetzt.)

Ich werde mich hier auf diesen Aspekt beschränken.

Neben dem künstlichen Glutamat, das die Lebensmittelindustrie zur Geschmacksverstärkung einsetzt, und dessen Einsatz ich vehement ablehne, gibt es das mengenmäßig viel wichtigere natürliche Glutamat.

Der Durchschnittseuropäer verzehrt pro Tag

• ungefähr 0,3 - 0,5 g künstliches Glutamat,
• ca. 1 g freies natürliches freies Glutamat (aus Käse, Sojasauce, Pilzen, Tomaten, Fleisch, Fisch, Erbsen, Weizen, Reis, Hefeextrakt usw., usw.) und
• rund 10 - 20g natürliches, an Proteine gebundenes Glutamat. (Dieses hat allerdings keine geschmacksverstärkenden Eigenschaften.)

Darüber hinaus produziert der menschliche Körper selbst ca. 50g (!!!) Glutamat täglich für den Eigenbedarf: Glutaminsäure ist der wichtigste Neurotransmitter, ist am Muskelaufbau beteiligt, soll das Immunsystem stimulieren und bindet das beim Proteinabbau freiwerdende Zellgift Ammoniak.

L-Glutaminsäure kommt in den meisten Proteinen in unterschiedlichen Anteilen vor und ist in jedem eiweißhaltigen Lebensmittel vorhanden, Schon deshalb ist keine Panik angesagt. Wir alle essen täglich - wie oben gesagt - reichlich Glutamat, auch wenn wir künstliches Glutamat meiden!

Hefeextrakt enthält ungefähr zwischen 2,1 und 3,3% natürliches Glutamat.
Eine typische vegetarische Wurst enthält ungefähr 2-3% Hefeextrakt, also zwischen 0,04 und und 0,1% natürliches Glutamat, das aus dem Hefeextrakt stammt.

Hefeextrakt wegen des Gehalts an (ohnehin nur natürlichem!!!) Glutamat zu verteufeln, ist blinde Hysterie.

Klaus Gaiser

Quellen:

• http://de.wikipedia.org/wiki/Glutaminsäure
• UGB - Gesundheitsberatung. http://www.ugb.de/e_n_1_142895_n_n_n_n_n_n_n.html
• K Beyreuther et al (2007). Monosodium-glutamate. European Journal of Clinical nutrition. 61, 304-313.

et al.